Garten Arnshaugk | Puntarelle – Vulkanspargel – Spargelchicorée
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Puntarelle – Vulkanspargel – Spargelchicorée

Cicorium intybus L.v. foliosum

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Beschreibung

Wer sich das Bild der Puntarelle (wörtlich: „kleine Spitzen“) genauer ansieht, wird sehen, dass sie unterhalb der Blätter ein richtiges „Herz“ (die eigent­li­chen „Puntarelle„) haben. Diese schmackhaften grünen verwachsenen Hohl­körper (etwa daumendick) sind umgeben von Umblättern, die an Löwenzahn erinnern.

Vulkanspargel ist keine neue Spargelart. Nein, er gehört zur Familie der Zichorien. Er ähnelt äußerlich einem großen Bund Löwenzahn. In der Mitte sitzen geschützt spargelartige Sprösslinge. Der herbe Geschmack erinnert stark an Chicorée, Endivie oder Radicchio. Erntezeit ist von Oktober bis Januar. Er zeichnet sich durch einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt (Vitamin A, Kalzium, Phosphor, Eisen, Karotin) aus, ist appetitanregend und knackig und saftig.
Sie finden und in den regionalen Küchen in Italien Verwendung.Besonders in der Region Latium und dort vor allem in Rom findet sich dieses Gemüse auf vielen Speisekarten und ist fester Bestandteil der regionalen Kü­che. In Norditalien waren Puntarelle bis vor kurzem noch unbekannt, in­zwi­schen verbreitet sich dieses Gemüse aber auch hier rasant.

Die Puntarelle werden gerne roh als Salat gegessen. In diesem Fall werden sie mit einem Messer vom Strunk abgeschnitten, gewaschen, ggf. wie Spar­gel geschält und der Länge nach in dünne Streifen ge­schnit­ten (dazu gibt es auch entsprechende Schneidegeräte). Wenn man sie ein paar Minuten lang wäs­sert, kann man die stärksten Bitterstoffe entfernen.
Die äußeren Blätter können übrigens wie Catalogna (siehe oben) zubereitet werden.
Gewürzt wird mit einer Soße, die man zubereitet, indem man Knoblauch zu­sammen mit Anchovis zerstoßt und mit Olivenöl und wenig Essig (oder Zi­tro­nensaft) ver­mengt. Man kann mit dem Olivenöl, dem Essig oder dem Zitro­nen­saft auch im Mixer eine sämige Vinaigrette zubereiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt den An­cho­vis (Sardellen) können auch Kapern ver­wen­det werden, dann ist das Gericht „vegan„.
Aber nicht nur roh schmecken Puntarelle vorzüglich. Man kann den zer­klei­nerten Knoblauch und die Anchovis zunächst in Olivenöl andünsten, bis der Knoblauch glasig ist und die Anchovis sich aufgelöst haben, dann die Pun­ta­rel­le hinzufügen, etwas salzen und zu­gedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Pikant wird das Gericht, wenn man auch etwas „peperoncino“ hinzufügt.

Ein leichtes, Verdauung för­derndes Abendgericht. Ich liebe es. Kein Rezept erfor­der­lich. Die Catalogna-Blätter müssen nur wie Spinat in leicht ge­sal­zenem Wasser gekocht, ab­ge­tropft, mit Parmesan bestreut und mit Olivenöl beträufelt werden. Mit Ciabatta-Brötchen essen. Köstlich!

Catalogne racanate
Rezept für 2 Personen
Catalogna (800 g)
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
Kapern
Semmelbrösel
Olivenöl
Salz

Zubereitung
Den Knoblauch und die Tomaten kleinschneiden und in wenig Salzwasser gar dünsten. Die Catalogna in eine Auflaufform geben, Knoblauch, Tomate und Kapern darüber verteilen. Mit reichlich Semmelbröseln bestreuen und mit dem Olivenöl betreufeln. Im Backofen bei 200° C backen, bis die Semmel­brö­seln knusprig sind.

Als Salatzutat in Verbindung mit Äpfel, Birnen oder Orangen harmonieren die anregend herbe Noten des Vulkanspargels. Wer seinen Kartoffelsalat gerne mal mit Endivienblättern ergänzt, wird beim Vulkanspargel positiv überrascht.

In einer Pfanne etwas Zucker langsam erhitzen bis dieser schmilzt und karamellisiert.
Dann die längs halbierten Vulkanspargel und halbierte vorgegarte Kastanien (Maronen) ins Karamell legen und kurz anbraten.
Mit Apfelsaft und etwas Orange angießen.
Salz, pfeffern und ein gutes Stück Butter mit roten Zwiebelringen zugeben.
Kochen bis der Saft eingekocht ist. Dann mit wenig Gemüsebrühe angießen. Mit geschlossenem Deckel 3-4 Minuten dünsten.
Vor dem servieren mit frischer Muskatblüte oder Muskatnuss würzen.
Tipp: Dazu schmeckt saftiger, hauchdünn geschnittener Kochschinken und Walnussbrot

Eigenschaften
Arnshaugk Aussaat

07.03.18 Saatschalen

Arnshaugk Herkunft

Gärtner Herb